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辣子雞

 

“傳統方式做的辣子雞,費油,肉還很硬。經過改良後,是外酥裏嫩,並且做法簡單,不費油,吃起來幹鬆香辣,特別下飯。”

 

主料 雞肉(適量)
調料

花生米(適量)     幹辣椒(適量)    蒜(適量)

薑(適量)         八角(適量)      花椒(適量)

生抽(適量)       五香粉(適量)    白糖(適量)

料酒(適量)       食用油(適量)    孜然粉(適量)

花椒粉(適量)     雞精(適量)      白酒(適量)

廚具 炒鍋

 

原料如上圖。

幹辣椒剪開就比較辣,我一半剪開一半沒剪開。
 
雞肉切塊,用鹽一茶匙,生抽一湯匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒兩湯匙,食用油半湯匙醃30分鍾。
 
燒開水,把雞肉迅速放進去,煮開,倒一湯勺白酒。再次煮開撈出來洗淨控幹。
 
雞肉放進八成熱油,大火半煎半炒到金黃,油不要多。微黃的時候,撈出來,再放進去一次。
 
二次複炸完,把油全部濾掉,放入鹽,孜然粉,花椒粉,炒勻。
 
倒入幹辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,幹辣椒變酥脆即可。放入油炸花生米,拌勻,撒一點雞精就可以出鍋了。
 
小竅門:
辣子雞的三個道工序是:
 
   1,醃漬——醃漬一定要放足鹽,因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多,因為中間有一個焯水的步驟,會洗掉鹽分。
 
   2,焯水——為什麽焯水,焯水一來使雞肉半熟,在後麵炸的過程隻要保證外麵酥就可以了,這樣雞肉就是外酥裏嫩的!第二,用油直接炸雞肉,油會很髒,很難再用。焯水後瀝幹,雞肉是幹淨的,所以油也不會髒。
 
   3,炸製——二次複炸法,能很快保證外麵酥脆,一直炸的話,會流失太多水分。這次炸雞,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一來省油,二來很快能炸上色。
 
後話:
 
   雞肉醃漬的時候,放點生抽和白糖,會更有味道。
 
   放食用油的目的,是油能讓肉更滑嫩!
 
   喜歡辣的童鞋,可以放辣椒粉,我家最近戒辣了,所以這個比較保守,不是很辣。

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